带着这样的疑惑，四郎这一次做菜尤其慎重。
时人多认为鱼的腹部那一小块肉最为肥美多膏，于是四郎特意把鲶鱼的腹部肉切了下来，放进干锅里，过一会儿，鱼肉上的脂膏就融化掉，这时就可以加调味料了。这道菜唤作“自裹”，因为做菜时没有用过其他的油，全部是鱼本身融化的脂膏，所以最能够保持开河鱼鲜嫩纯净的味道。
第二道菜还是鱼，唤作鲫鱼肚儿羹。
四郎选了一条比较小的鲫鱼，破肚去肠，将鲫鱼肥软的腹部切成两片，要从鱼腹片到脊骨处，使两扇相连如蝴蝶状，将片下来的肉以葱、椒、盐、酒浸制。
再把剩下的头背等肉熬汁吊汤。熬好后捞出头背肉，用一个竹编的漏勺把两片肚子肉盛着放进鱼汤中焯熟后捞起来，待鱼肉不烫手之后，细心的夹出鱼刺后与花椒末，酱水拌匀。
在刚才熬出的鱼汤里放一把葵菜，烧沸撇净浮沫使其清如春溪。这道菜的特点是鱼肉软嫩，汤清味鲜。
四郎做菜的时候，看到厨房有个大磨盘，上面放了一个簸箕，装着些磨好了的面粉。因为要做春卷，就想过去取用。他刚走到磨边，却被一旁炮制乌驴肉的吴娘子眼明手快地拦了下来。
“这面粉里头长了虫子，可不能再用。”四郎一眼瞟过去，可不是吗，白白的面粉里好像有微如发丝的细白虫子在动来动去，若不仔细看，很容易忽略过去。
四郎被吓了一跳，缩回手不敢再去碰触那只簸箩了。
因为店里食材有限，第三道菜，四郎就把葛大叔腊月间制好的腊鸭舌头摘取出来，先过水煮熟切丝，与蘑菇丁，猪肉丁同炒。
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