水到了100c就沸腾，称之为沸点，在0c就凝结，称之为冰点，这是通常情况。在一些情况下，沸点温度和冰点温度发生变化。在高山上烧水，水很快就烧开了，却不怎么烫。如果用温度计测量，就发现温度低于100c。水在开始加热后，微量水就可能进入气态形成微气泡，在气泡内，水蒸气变成水和水变成水蒸气同时在发生。当温度上升，气泡内的压力上升，到一定程度时，水蒸气和水相互转化达到平衡（此时平衡压称之为此温度下的蒸气压）。温度越高，对应的平衡压越大。当气泡平衡压等于外面的大气压时，气泡就可以上升到水面，水就进入沸腾状态。此时对应的温度就是沸点。如果外面大气压降低时，沸点对应的气泡平衡压自然降低，平衡压降低意味着对应的温度降低。即沸点温度下降。所以，气压大小决定了沸点的高低。水的沸点变化：0.2个大气压，60c，0.5个大气压，80c，1个大气压，100c，2个大气压，120c。在深海海底，热泉冒出的水温是400c。
烧开水的目的是杀死水中的细菌、寄生虫卵等。而高山上的沸水温度低，无法有效杀死细菌，就失去了烧开水的效果。同样做饭也不容易熟。高压锅就是锅密闭起来，里面气压超过海平面气压，水要超过100c才能沸腾，这样做饭烧菜熟的快，烧得烂。高压锅都有放气阀门，当压力超过限定值时，就开始放蒸气，保证压力锅不会爆炸。
水中0c结冰，体积膨胀。这个是与多数物质不同的地方。如果限制水的体积膨胀，水就无法结冰。在电视会看到花样滑冰，这些冰上舞者的鞋子下部是冰刀。冰刀的刃很窄，加上人的重量，就直
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