如果有人认为新鲜捕捞的金枪鱼最好吃，那么就真是大错特错了。
每一个擅长做鱼脍的厨师，对于鱼肉的处理都有自己的独特见解。有的鱼，确实是越新鲜越好吃，但是像金枪鱼这种鱼的肉，捕捞之初食用，会带着苦涩之味，这样完全是暴殄天物的做法。
最好的办法，是捕获之后，立即进行冷冻处理，一般冷冻三到四周，才取出来食用，而整个处理过程，同样复杂，否则就会影响金枪鱼最鲜美的味道。
小犬纯太郎熟知这一点，这条鱼从捕获到今天食用，差不多整整一个月。
这一个月里，被冰封在冰块中的鱼肉，并没有长时间的冰冻而脱水，反而经过一个月的封冻，这个在厨行里擅长做鱼脍的厨师口中叫做“养熟”的过程，金枪鱼在激烈的运动中产生的肌酸，也就是让金枪鱼肉产生苦涩味道的源头，被慢慢分解。
同时，紧致的鱼肉细胞在低温的环境下，肌红蛋白被完整的保存下来，而肌肉中的水分却在冰冻膨胀的过程中被紧致的蛋白分离成一种特殊的网状结构。
当快解冻的时候，原本受到挤压的肌肉蛋白伸展开来的时候，就让蛋白分子的分布更加均匀，无形之中增加了鱼肉的口感。
同时，解冻之后的鱼肉必须在短时间内被食用，否则，这种肌肉蛋白均匀分布的结构在接触到空气的时候更容易与氧气生氧化反应，从而释放出原本的腥味，就无法生食了。
小犬纯太郎早准备好盐水给这块金枪鱼前腹解冻，将盐水不断的浇在鱼肉上，然后用手抓食盐在鱼肉上揉搓，吸收鱼肉表面原来冰块和鱼肉中析出的水分。
鱼
第134章：精湛的刀工(2/4)