她走到近处，隔着铁丝网观察碗盘里的食材，全是腌制过的牛肉片，不见葱姜蒜等辅料，也没搭配蔬菜。
冷阳说她来得正好，让她帮忙试菜。
“这三种肉片一种是用嫩肉粉腌的，一种是用纯碱腌的，还有一种是用锤子敲打过的，你吃吃看肉质有什么区别。”
铁丝网有一处盘子大的破洞，洪爽接过他由洞口递来的碗筷，依次品尝三种肉片。腌料里只加了盐和胡椒粉，想来不求好味，只单纯试验肉的质感。
她的感受是三种都不合格。
“你知道专业的烹饪技术里对腌牛肉有哪些要求吗？归纳起来六个字：‘四不、三有、二无’。”
她详细讲解六字含义。
四不：牛肉烹制后不松散、不收缩、不硬、不烂。
三有：肉熟后轻微膨胀，有弹性，吃起来带汁。
二无：没有碱味和膻臊。
“看得出你用的都是上等的黄牛肉，可腌制过程没处理好，肉片走碱了，嚼起来很韧，没有q弹嫩滑的感觉。第三个稍微好一点，因为你用锤子把牛肉里面的纤维都砸烂了嘛，又煎得半生，可没等肉排完酸就腌上了，吃起来有点膻。”
冷阳是严格按照食谱操作的，问她什么叫“走碱”。
“一般厨师腌肉都会放纯碱，好让水分渗入到肉里，肉片持水，烹饪后口感才嫩滑。但如果时机掌握不好，渗入的水分又会渗出来，就叫走碱啦。理论上讲，腌牛肉要在三个时间段加入纯碱才有效。一个是牛刚刚宰杀还没进入尸僵时；第二个是等牛肉结束尸僵。但这两个阶段牛肉还存在酸性反应，臊味很重。最理
第22节(6/8)