酥香鲜烫嫩整。
牛肉臊子就是“酥”的来源。
等肉末变酥，散发出牛肉特有的扑鼻醇香过后，就要开始下调料了。
豆瓣酱、辣椒面、豆豉、蒜…
俞岳民带来的豆瓣酱有两种，一种是鲜豆瓣，一种是储存五年的陈豆瓣。虽然两者材料和制作方法一致，但是因为储存发酵的缘故，风味完全不同。
鲜豆瓣红亮鲜辣，更容易让食物上色。陈豆瓣颜色暗淡辣味不足但是酱香浓郁。
一开始梁晋还在豆瓣酱的选用上犹豫了一会儿，最后考虑到美和酱可能不怎么能吃辣，还是选择了没有那么辣的陈豆瓣。
姜是麻婆豆腐的禁忌，浓厚的姜味容易把其他调料的味道给盖住。
这是师父交给他的小诀窍，虽然他已经决定要做自己的料理，不过这样的细节还是听进去比较好。
即使他怎么也想不明白，为什么姜会盖住豆瓣酱和辣椒的味道的。
将调料的香味炒出来过后，梁晋把一开始准备的高汤和豆腐块倒入锅中（高汤的高度不能淹过豆腐，达到豆腐高度的百分之五十为最佳），准备正式开始制作麻婆豆腐了。
麻婆豆腐的熬煮是需要技巧的，不能用锅铲去“翻”，而是需要用铲背不停地“推”。
这是保证“整”字的技巧。
放入老抽进行提色过后，就是出锅前的最后一步“勾芡”了。
麻婆豆腐需要三道芡：第一道是为了让味道逐渐钻入豆腐里面。第二道是汤汁浓稠。第三道则是为了使其彻底粘合。
最后将麻婆豆腐分成几份放入砂锅中再撒上花
5麻婆豆腐(2/3)