ssol），意思是“微咸的”“少盐的”，盐浓度在3%左右。
严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，经典的鱼子酱具有独特的大小、颜色与味道，只有从里海、黑海里打捞出来的白鲟、奥斯特拉鲟鱼、闪光鲟所产的鱼卵才是行家所推崇的鱼子酱。位于伏尔加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是鱼子酱胜地，也是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。
最高级的白鲟一年产量不到100尾，而且要超过60岁的才可取卵制作鱼子酱。中级的奥斯特拉鲟鱼12岁左右才可取卵，即使最低级的闪光鲟，也得到7岁才可取卵。鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，能够有效地滋润营养皮肤，使皮肤细腻光洁，起到所谓“返老还童”的作用。正因为如此，鱼子酱一直是食材中价格不菲的奢侈品，流行于上流社会的餐桌上。
◎繁复的加工
鱼子酱的珍贵，除了鲟鱼稀少外，还因为从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复，全靠直觉和艺术般的熟练技术。鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获，一般认为在春天捕获的鲟鱼出产的鱼子酱质量较佳。
鲟鱼捕捞上来后，要在极快的时间内迅速取卵，筛检清洗，然后由经验丰富的渔夫来判断该放多少盐腌制，既要引出鲜味，又不能过咸，鱼卵品质越好，越要少用盐。加盐之后，将鱼卵放到滤网上筛晃，直到滤去水分装罐。通常鱼卵在零下2～4摄氏度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏只能保存6～8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的程序，提供更久的冷藏保存时间。
品尝鱼子酱的最好
第五章 民俗风物(7/20)