或熘，煎、扒、烩、烤，运用的火候相差悬殊，从而能达到香、脆、酥、软、嫩等不同的菜品要求。
在原料、佐料相同的情况下，火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处，是衡量一个刀客功夫技术水平的重要标准。
詹魁这以手触壁测温的功夫，没有对温差感觉上的过人天赋和二十年以上的经验积累，是绝对无法做到的。
玄虚心惊异的同时，也只能自叹弗如。每隔一段时间，詹魁便会轻轻的揭开砂锅盖，根据目测的沸热状况，从手法上来说，这自然逊色了许多。
丸子表面变到金黄色时，詹魁迅速捞出控油。
底油留在锅里面，下姜葱片爆香，然后倒入适量鸡汤烧开，丸子放入其，大火烧开转小火。
不大一会，詹魁突然双手齐动，左手垫了湿抹布提起锅，右手则揭开了锅盖，一股奇妙的鲜香立时随着热腾腾的蒸汽喷薄而出。香味在迅速弥漫，似乎是一把把看不见的钩子，钩住所有人的鼻息。
张猛情不自禁地向着船尾方向倾过身体，那姿态动作就象要随着香气飘去一般。
詹魁的动作毫不停歇，双手迅捷无比的一翻，把满锅的丸子和汤汤水水全都倒入了一旁早已准备好的青花大瓷盆，同时大喝一声：“红烧丸子，出锅！”
砂锅的热汤进了瓷盆，余热未歇，仍在发出“咕咕”的轻微沸声。
最后，他在淖几根菜心拼盘搭配。
只见圆润的丸子躺在盆，其更点缀着或黄或黑或青或红的各色辅料，同浸在一汪清澈浓郁的鸡汤，鲜香四溢，霎时间将人的耳、鼻、眼、口、心
第四百三十章 火候(4/6)