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老京城人对涮羊肉的热爱可以说是无与伦比，就跟去到东北不尝尝正宗的大葱蘸酱，跟没去过东北一样。
过去娱乐餐饮行业还没现在这么丰富的时候，涮羊肉的地位等同于现在的狼人杀、ktv，呼朋唤友一起下馆子吃涮羊肉，搁过去都是顶天的享受，尤其是冬天，隔三差五不来上一顿总觉得胃里没油水，这也是为什么京城涮羊肉馆子经久不衰的原因，上到知名的老字号，下至小巷子里的苍蝇馆，都是食客趋之若鹜的地方。
但跟炸酱面一样，京城的涮羊肉一样有不少的讲究，可不是随随便便的弄锅清水一煮就行，那些穷讲究一辈子的皇城根老百姓，嘴可叼着呢，差一样就能让你这馆子的名声臭遍四九城。
穷讲究、穷讲究，这些所谓的讲究多半是过去穷人想出来的，因为没钱，所以要变着法的享受，比如这吃涮羊肉的时间就有讲究——老京城人有贴秋膘的习俗，又讲究不立秋不吃火锅，穷人们身上没多少油水，也没钱买厚实的棉袄，眼看着要过冬了，当然要贴秋膘，用脂肪把自己包裹起来，熬过一个个寒冷的冬天。
富人们自然不用这么讲究，有钱大可以天天吃肉，一身脂肪还用特别等到秋天再贴膘？就算没有脂肪也可以用厚实的棉袄度过难熬的冬天。
再比如过去有人曾经问侯宝林大师什么是涮羊肉？
侯老爷子的解释简单至极：一盘子羊肉，刷的一下倒进锅里，涮熟了捞起来吃就是涮羊肉。
问这问题的人还不信，涮羊肉真就这么简单？再说按照南方火锅的习俗，羊肉不该一片片夹着涮吗？
第十一章 涮羊肉（一）(1/6)