林剑这回学精了，抢在唐雎之前，一筷子夹起落在锅里的鱼片塞入口中，鲮鱼爽滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。
美！
老爷子用小勺刮着锅底的汤汁，抿了一口，大摇其头。
“自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比，总觉得有些逊色。”
林剑不知道该怎么接话，他也不知道厨师做的是啥味儿，虽然他小时候也吃过糟香菜，但是不是正宗的就不知道了。
思考了一下，老爷子说道，“就是汤与糟之间的比例问题，高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。
香浓味足是二者矛盾的统一，要求是高汤要真高，香糟酒要糟浓。
当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤粮，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。
而过去的高汤是用鸡、鸭等在深桶内熬好，再砸烂鸡脯肉放入桶内把汤吊清，清到一清如水，自己做香糟菜临时用黄酒泡糟，煮个鸡骨架就算高汤，肯定和当年厨师的正规做法比不了。”
林剑只能说着好话，“这就已经不错了~”
老爷子颇为沮丧的挥了挥手，“端出去凑合着吃吧~”
唐雎刚端起来，老爷子又道，“其实用鳜鱼有一个好处，当年王世襄老先生用鳜鱼做糟溜鱼片的时候，还弄出一道新菜，叫鱼白溜蒲菜。
鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白，一桌宴会十几条鱼凑起来怎么也有大半碗。
从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就是蒲菜，每根二寸来长，加上香糟酒三
第九十八章 通吃（求收藏！求推荐！）(2/6)