色存在差异，这具体取决于鱼的年龄和饮食。
◎伊朗海岸的顶级食材
别以为那些在瓶瓶罐罐上印着鱼子酱的都是正宗行货，它们可能是各种鱼类的卵。对于挑剔的法国人来说，只有鲟鱼的卵才能称作鱼子酱。那么，你知道全世界最优质的鲟鱼产自哪里？鲟鱼是很古老的鱼类，全世界大约有20种，主要产地在俄罗斯、伊朗、美国及中国黑龙江，但只有里海南部也就是伊朗沿海一带的鲟鱼材质最佳，这里出产贝鲁嘉（beluga）、奥西特拉（osietra）、塞弗鲁嘉（sevruga）三种鲟鱼鱼子酱。
鲟鱼是淡水鱼，水越深越能孕育大而优良的品种。里海的南岸气温较高、水域颇深，此处生长的鲟鱼体态肥大、鱼卵紧密，滋味极美。早在19世纪初，伊朗就开始了鲟鱼的养殖业和鱼子酱的加工业。不过在养殖方面，人们只限于鱼的幼期养殖，将其按生长过程，将五六个月大的、一年的、两年的、三年的鱼苗分池喂养，使鱼苗在独立环境中免受天敌伤害，得到精心喂养，加快生长速度。等长到五六年时，再将它们放回里海，任其自由生活，长到年限时再捕捞取卵，制成美味的鱼子酱。
鱼子酱没有品牌之分，只有品级之分。品级最高的贝鲁嘉鱼子酱，要用超过60年的成鱼，年产量不足100尾，每千克售价可达5000多美元；其次是超过40年以上的奥西特拉鱼的卵，然后才是20年以上的塞弗鲁嘉鱼的卵。
除了产量稀少，制作繁杂也是鱼子酱名贵的原因。新鲜鱼卵必须在鱼死之前取出，才能保证味道纯正鲜美，因此捕捞到鲟鱼后，不能将其杀死，只能先将它击昏，以免因为
第五章 风俗揽胜(23/25)